Metodika
KALKULAČKA NUTRIČNÍ STOPY POKRMŮ je webová aplikace, která počítá relativní dopad na životní prostředí z ingrediencí použitých na jednu porci hlavního jídla a z jeho přípravy (např. vaření, smažení). Tento dopad je vyjádřen jedním číslem - celkovou hodnotou Nutriční stopy, která se pohybuje od 1 do 5 (od nejmenšího dopadu po nejvyšší - podobně jako známky ve škole). Pro lepší srozumitelnost je závažnost dopadu rozlišena také barevně od světle zelené pro nejmenší dopad až po červenou barvu pro dopad nejvyšší (viz první a poslední sloupec v Tabulce 1).
VÝSLEDEK NUTRIČNÍ STOPY v kalkulačce se počítá ve dvou hlavních krocích. Z množství ingrediencí použitých v receptu se nejprve vypočítají zvlášť dopady na jednu porci pokrmu na životní prostředí v jednotlivých pěti kategoriích - změna klimatu, okyselování prostředí (acidifikace), nadbytek živin ve vodě (eutrofizace), úbytek vody a zábor půdy. Těmto dopadům je přiřazena závažnost od 1 do 5 dle normativního systému škálování pro danou kategorii. Celkový výsledek Nutriční stopy se vypočítá průměrem těchto jednotlivých závažností a přisouzením celkového dopadu od 1 do 5 (podrobněji v Tabulce 1).
Tabulka 1. Normativní systém škálování jednotlivých dopadů na životní prostředí a celkové hodnoty Nutriční stopy
| Škála NUTRIČNÍ STOPY
|
Hodnota dopadu
|
Změna klimatu
[g CO2 eq./ porci] |
Okyselování
[g SO2 eq. / porci] |
Nadbytek živin ve vodě
[g P eq. / porci] |
Zábor půdy
[m2 ročně / porci] |
Úbytek vody
[litrů/ porci] |
CELKOVÝ DOPAD
|
| velmi malý dopad
|
1
|
0 - 400
|
0 - 10
|
0 - 0,1
|
0 - 0,5
|
0 - 15
|
1 - 1,5 |
| malý dopad |
2
|
401 - 800
|
11 - 20
|
0,11 - 0,2
|
0,6 - 1,0
|
16 - 30
|
1,6 - 2,5
|
| střední dopad
|
3
|
801 - 1200
|
21 - 30
|
0,21 - 0,3
|
1,1 - 1,5
|
31 - 45
|
2,6 - 3,5
|
| vysoký dopad
|
4
|
1201 - 1600
|
31 - 40
|
0,31 - 0,4
|
1,6 - 2
|
46 - 60
|
3,6 - 4,5
|
| velmi vysoký dopad
|
5
|
> 1600
|
> 40
|
> 0,4
|
> 2,0
|
> 60
|
4,6 - 5
|
Pro vyčíslení jednotlivých dopadů na životní prostředí je použita tzv. metoda posuzování životního cyklu (angl. Life Cycle Assessment, LCA - ingredience jsou počítány na úrovni tzv. "od kolébky do obchodu", anglicky "cradle-to-store" a poté se připočítává ještě způsob přípravy). Ke sloučení dopadů na životní prostředí do jedné celkové hodnoty - tzv. Nutriční stopy - přistupujeme proto, aby bylo možné porovnat různá jídla na základě jedné hodnoty (která je bezrozměrná, protože slučuje dopady na životní prostředí s různými jednotkami).
Tento přístup vychází z širšího konceptu Nutriční stopy, který vzešel z aplikovaného výzkumu na Wuppertal Institutu v Německu (Lukas et al., 2016). Původní koncept byl dále upraven v rámci výzkumu projektu Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy, během kterého bylo konzultováno téměř 30 odborníků z oblasti životního prostředí, výživy a potravinových systémů z ČR i zahraničí. Jedná se tedy o výstup aplikovaného výzkumu uzpůsobeného českému kontextu.
VÝŽIVA: Vedle environmentálních dopadů jsou v kalkulačce zobrazovány také výživové hodnoty pokrmů, které jsou považovány za rizikové pro (ne)zdravé stravování, tj. energetický obsah, obsah tuků, nasycených mastných kyselin (NMK), cukrů a soli. Tyto hodnoty jsou pro každý recept spočítány na 1 porci pokrmu, stejně jako u dopadů environmentálních. Ve výpočtech jsou zahrnuty ztráty hmotnosti ingrediencí z důvodu jejich nejedlých částí (např. slupky cibule, atp.) s použitím tzv. koeficientu jedlého podílu. Výpočet z důvodu technické náročnosti nezahrnuje změny hmotnosti ingrediencí při vaření (např. úbytek hmotnosti při vaření omáček či příbytek hmotnosti při vaření těstovin) a tudíž konečnou hmotnost pokrmu. Z tohoto důvodu závisí hmotnost jedné porce na počtu porcí uvedených v receptu a konečná hmotnost jedné porce není aplikací vypočítávána. Výživové údaje nejsou určené pro profesionální využití a slouží jako orientační zhodnocení pro běžné spotřebitele.
ZDROJE DAT: Aplikace zahrnuje ingredience dle nejčastější země původu na základě statistik výroby a dovozu pro ČR (tj. dat o produkci a výnosech v ČR, zahraničním obchodu a cenách zemědělských komodit v letech 2011 - 2015 z Českého statistického úřadu (ČSÚ, 2016), Eurostatu a FAOSTATu). Environmentální dopady jednotlivých ingrediencí jsou založeny na vlastním modelování (provádí zaměstnanci COŽP UK) dle veřejně dostupných informací o běžné produkci v ČR a dovozu do ČR s použitím českých agronormativů (Kavka, 2006), dizetačních prací (Jelínková, 2018) a za pomoci podkladových dat z LCI databází Agri-footprint 3.0 (Blonk Consultants, 2017) a ecoinvent 3.3 (ecoinvent, 2017). Výživové hodnoty pokrmů jsou vypočítávány na základě dat ze dvou veřejných databází, tj. Databáze složení potravin České republiky - NutriDatabaze.cz (Centrum pro databázi složení potravin, 2017) a anglické verze dánské databáze složení potravin Fødevaredatabanken (DTU Fødevareinstituttet, 2017; pouze v případě, že česká databáze neobsahuje danou ingredienci či veškeré potřebné hodnoty).
POSLEDNÍ AKTUALIZACE: Aplikace byla zveřejněna dne 26. 1. 2018. Poslední větší aktualizace podkladových dat proběhla v prosinci 2017.
METODIKA: Podrobný postup výpočtu Nutriční stopy a veškerých podkladových dat je popsán v odborném metodickém dokumentu (pdf).
UPOZORNĚNÍ: Hodnoty dopadů pro jednotlivé ingredience v této kalkulačce jsou výsledkem modelování, které využívá průměrných hodnot pro pěstování plodin, chov dobytka a zpracování do jednotlivých ingrediencí dostupných v ČR. Toto modelování vychází z nejnovějších vědeckých postupů v oblasti posuzování dopadů na životní prostředí (metoda LCA, která zahrnuje všechny fáze řetězce "od semínka po konzumenta") a je uzpůsobené pro podmínky ČR (tj. ingredience, které se u nás pěstují, jsou modelované dle vstupů a výstupů typických pro zemědělství v ČR dle českých agronormativů; ingredience, které jsou z dovozu, jsou modelovány dle produkce v dané zemi - na základě existujících databází jako je Agri-footprint či ecoinvent - a se zohledněním typických zemí dovozu do ČR dle statistik zahraničního obchodu).
Výsledky v této kalkulačce tedy nepokrývají veškerou šíři všech ingrediencí prodávaných v ČR (protože různé systémy produkce, výroby a dopravy ingrediencí se mohou lišit) - avšak jedná se o nejlepší data, jaká v současné době máme k dispozici (modelování zajišťují zaměstnanci Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy). Kalkulačku je třeba chápat zejména jako vzdělávací nástroj, který umožňuje porovnání závažnosti dopadů různých ingrediencí a jídel, avšak výsledné hodnoty jednotlivých kategorií dopadu (např. změna klimatu) není možné deklarovat jako naprosto přesné pro konrétní jídla v konkrétních kuchyních (pro takovou přesnost bychom museli vědět skutečný produkční řetězec pro všechny ingredience pokrmu, zvyklosti nákupčího ingrediencí i přesnou energetickou náročnost použitých spotřebičů).
Využití kalkulačky podléhá striktně nekomerčním vzdělávacím účelům a nesmí být využita pro žádné jiné účely. Pokud máte zájem o bližší informace či modelování dopadů potravin pomocí LCA, prosím kontaktujte nás na adrese nutristopa@czp.cuni.cz.
POUŽITÉ ZDROJE:
Blonk Consultants (2017) Agri-footprint 3.0, LCI databáze. Gouda, Holandsko. Více na: http://www.agri-footprint.com/users/
Centrum pro databázi složení potravin (2017) Databáze složení potravin ČR, verze 6.16 a 7.16 [online]. Ústav zemědělské ekonomiky a informací, Praha. Dostupné z: http://www.nutridatabaze.cz/
ČSÚ (2016) Statistická ročenka České republiky, 13. Zemědělství. Český statistický úřad. Dostupné z: https://www.czso.cz/csu/czso/13-zemedelstvi-0k8gqnbra0
DTU Fødevareinstituttet (2017) Fødevaredatabanken, version 3 (21. 12. 2017) [online]. Technical University of Denmark (DTU), Denmark. Dostupné z: http://frida.fooddata.dk/bv/en/?Fooddata
ecoinvent (2017) ecoinvent 3.3, LCI databáze. Zurich, Švýcarsko. Více na: https://www.ecoinvent.org/
Jelínková, Z. (2018) Environmentální aspekty produkce potravin. Dizertační práce. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zeměděská fakulta, České Budějovice.
Kavka, M. (2006) Normativy zemědělských výrobních technologií: pěstební a chovatelské technologie a normativní kalkulace (práce, materiál, energie, náklady, produkce, tržby, příspěvek na úhradu fixních nákladů). Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, ISBN 80-727-1164-4. Dostupné z: http://www.agronormativy.cz/
Lukas, M., Rohn, H., Lettenmeier, M., Liedtke, C., & Wiesen, K. (2016). The nutritional footprint – integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition. Journal of Cleaner Production, 132, 161-170.
